7 Αύγουστος 2020, 10:18 - Τελευταία Ενημέρωση: 7 Αύγουστος 2020, 10:18

Καλοκαιρινοί ντολμάδες με νεροκρέμμυδα: Όταν η Ζάκυνθος συνάντησε τη Σμύρνη

  • Καλοκαιρινοί ντολμάδες με νεροκρέμμυδα: Όταν η Ζάκυνθος συνάντησε τη Σμύρνη
    (Φωτ.: Χριστίνα Κωνσταντάκη)

H συνταγή ενός φαγητού της Σμυρνιάς γιαγιάς και η γεύση ενός μοναδικού κρεμμυδιού απ’ τη Ζάκυνθο δημιούργησαν ένα πιάτο που εύκολα κλέβει την παράσταση –είτε ως πρώτο είτε ως κύριο –σε κάθε τραπέζι με ελληνική ταυτότητα.

Τα ζακυνθινά κρεμμύδια (ή νεροκρέμμυδα ή μπελουσιώτικα γλυκά κρεμμύδια) είναι μια ποικιλία με χαρακτηριστικό πλατύ και ογκώδες σχήμα, εξωτερικά λευκά με ελαφριές μοβ αποχρώσεις, τραγανή ολόλευκη σάρκα, χωρίς την σπιρτάδα και την επιθετική αψιά γεύση των συνηθισμένων κρεμμυδιών. Η εύληπτη γλύκα και η δροσιά τους σου επιτρέπει να τα χαίρεσαι χωρίς να σε καίνε όταν καταναλώνονται φρέσκα (είναι ιδανικά για σαλάτα) αλλά και μαγειρεμένα, δίνουν ξεχωριστή νοστιμιά.

Υπολογίστε συνολικά ένα τρίωρο, με τα δυο απαραίτητα διαλείμματα για να κρυώσουν πρώτα τα κρεμμύδια και μετά το ζουμί.

ΥΛΙΚΑ

(για 8-10 άτομα)

  • 5 κιλά μεγάλα ζακυνθινά νεροκρέμμυδα, καθαρισμένα
  • 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
  • 2 αυγά
  • 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
  • 1 φλ. ρύζι γλασέ
  • 15 φυλλαράκια φρέσκο (ή έστω αποξηραμένο) δυόσμο
  • 7 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 λίτρο ζωμό βοδινού
  • αλάτι, πιπέρι

για το αυγολέμονο

  • 3 αυγά
  • 2 λεμόνια (το χυμό)
  • 1 κ.σ. κορν φλάουρ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
  1. Ετοιμάζουμε τα κρεμμύδια: Τα βάζουμε ολόκληρα σε μεγάλη κατσαρόλα με 2 λίτρα νερό που βράζει, να ζεματιστούν (στο νερό ή στον ατμό) για περίπου 20΄, μέχρι τρυπώντας τα να δείχνουν εύκαμπτα και να μπορούν να τυλιχτούν.
  2. Τα βγάζουμε και τα βάζουμε για 2-3΄ κάτω από τρεχούμενο νερό (σε μεγάλη γαβάθα) να κρυώσουν. Κάνουμε σε κάθε κρεμμύδι μια κάθετη τομή μέχρι περίπου το μέσον της ακτίνας προς το κέντρο του και αφαιρούμε όλα τα μεγάλα φύλλα που προσφέρονται για τύλιγμα, αφήνοντας μόνο το κέντρο του βολβού. Κρατάμε χωριστά σε μπολ τα φύλλα και ψιλοκόβουμε τους βολβούς.
  3. Φτιάχνουμε τους κρεμμυδοντολμάδες: Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε καλά τον κιμά, τους βολβούς, τον άνηθο, τα αυγά, το ρύζι, 2 κ.σ. λάδι, αρκετό αλάτι και πιπέρι.
  4. Προσοχή! Το αποτέλεσμα ως προς το αλάτι θα πρέπει αναλογικά να «τσιμπάει» λίγο, γιατί το φαγητό τείνει να γλυκίζει, οπότε πρέπει εξαρχής να διαταράξουμε την ισορροπία προς το αλμυρό.
  5. Παίρνουμε ένα-ένα τα εξωτερικά φύλλα των κρεμμυδιών και αρχίζουμε να τυλίγουμε τους ντολμάδες. Συνήθως τα 2-4 πιο έξω φύλλα είναι τόσο μακριά που πρέπει να τα κόψουμε στη μέση, τα εσωτερικά χρησιμοποιούνται ολόκληρα.
  6. Τοποθετούμε τους ντολμάδες σε φαρδιά κατσαρόλα, σφιχτά τον ένα δίπλα στον άλλον, και με το άνοιγμα του τυλιγμένου κρεμμυδιού προς τα κάτω. Μόλις ολοκληρωθεί η πρώτη στρώση, πασπαλίζουμε με τα μισά φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου και προχωράμε στη δεύτερη. Ρίχνουμε επάνω τον υπόλοιπο δυόσμο (θα αρωματίσει λεπτά τους ντολμάδες), το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τόσο ζωμό ώστε να καλυφθούν.
  7. Σκεπάζουμε με ένα ανεστραμμένο πιάτο και τοποθετούμε την κατσαρόλα πάνω στη φωτιά.

  8. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 35-40΄. Αποσύρουμε, βγάζουμε το καπάκι και αφήνουμε 10΄ να κρυώσουν.
  9. Ετοιμάζουμε το αβγολέμονο: Γέρνουμε την κατσαρόλα για να μαζέψουμε το περισσότερο ζουμί του φαγητού σε μπολ, κρατώντας καλά το πιάτο στη θέση του πάνω στους ντολμάδες (αν κάνουμε τη συγκεκριμένη ποσότητα, θα χρειαστούμε σίγουρα βοήθεια από κάποιον). Εναλλακτικά, μεταφέρουμε προσεκτικά έναν-έναν τους ντολμάδες σε πιατέλα σερβιρίσματος και κρατάμε το ζωμό.
  10. Απευθείας σε κατσαρόλι που να χωράει όλα τα υλικά, χτυπάμε με σύρμα τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα, προσθέτουμε τους κρόκους και ρίχνουμε (πάντα χτυπώντας) λίγο-λίγο το λεμόνι. Βάζουμε το σκεύος πάνω από χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε σιγά-σιγά το ζουμί και το κορν φλάουρ αραιωμένο σε 1-2 κ.σ. νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα μέχρι η σάλτσα να πήξει (θα πρέπει να στέκεται στο πίσω μέρος του κουταλιού) και να είναι το αυγολέμονο παχύρευστο.
  11. Σερβίρισμα: Τοποθετούμε τους ντολμάδες σε πιατέλα ή στα πιάτα, τους περιχύνουμε με το αυγολέμονο και ρίχνουμε φρέσκο πιπέρι. Γαρνίρουμε με φυλλαράκια από φρέσκο δυόσμο.


Το συγκεκριμένο πιάτο ταιριάζει και σαν πρώτο και σαν κύριο. Ως πρώτο, τρεις ντολμάδες είναι υπεραρκετοί. Ως δεύτερο, οι πέντε είναι ιδανικοί.

  • Πηγή: caruso.gr.