31 Δεκέμβριος 2018, 10:13 - Τελευταία Ενημέρωση: 31 Δεκέμβριος 2018, 09:54

Τα αετουδάκια της κερα-Μαρίτσας της Δρόσαινας

  • Τα αετουδάκια της κερα-Μαρίτσας της Δρόσαινας

Αυθεντική μικρασιάτικη συνταγή για τα «αετουδάκια, τα κουλούρια που έφτιαχναν στη Σμύρνη την Πρωτοχρονιά με την ξύλινη σφραγίδα στο σχήμα του δικέφαλου αετού, στο γλωσσικό ιδίωμα της εποχής.

Όπως γράφει ο Θοδωρής Κοντάρας στο βιβλίο του «Οι συντα’ές τση πατρίδας», απ' όπου και η συνταγή: «μας την ήδωκε η κερα-Μαρίτσα η Δρόσαινα, παγιά Σεβντικαγιά, που ’ναι χρουσοχέρα και μαστόρισσα στα γλυκά».

ΥΛΙΚΑ
  • μισήν οκά (640 γρ.) βούτερα χελαλίσιο (γιά μετσοβίτικο γιά αλπίνο γιά Κερκύρας, γιά μισό βούτυρο και μισό αγλίνα φυτικιά)
  • 6 κορκοί τ’ αυγού
  • 3 νεροπότηρα ζάχαρη
  • 1 νεροπότηρο πορτοκαλόζουμο
  • το ζουμί μισού λεμονιού
  • το ξύσμα ενούς πορτοκαγιού κι ενούς λεμονιού
  • 1 φλιτζανάκι κονιάκι
  • 3 κουταλάκια ινγκλέζικο προζύμι (τρεμοτάρταρο)
  • 1 κουταλάκι σόντα
  • 1,5 με 2 κιλά αλεύρι σκληρό (όσο συμπίσει, αναλοής με τη ζύμη)
  • 1-2 χτυπημένα αυγά για το πασάλειμμα των αϊτουδακιώ από πάνου
  • καρεφούλια μπόλικα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
  1. Σε μια τσανάκα χτυπάς τσι κορκοί, τη ζάχαρη, τα ζουμιά και το κονιάκι, για να ανελι’ώσει η ζάχαρη.
  2. Ρίχνεις το βούτερα γιωμένονε κι απέ τ’ αποδέλοιπα υλικά και ξαναχτυπάς καλά.
  3. Απέκεια ρίχνεις λί’ο-λί’ο τ’ αλεύρι, ανεκατώνεις καλά-καλά και ζυμώνεις, ώστε να γενεί το χαμούρι σου μαλακό, σφιχτούτσικο κι όμορφο, να μη σου σπά’.
  4. Πλάθεις ύστερις όμορφα μπαλίτσες, σα μεγάλα αυγά, τσι μπατικώνεις λί’ο γιά με το βεργί γιά με την απαλάμη σου, να γένουνε πλακουτσερές, ίσαμε έναν πόντο στο χόντρος, και σταμπώνεις από πάνου τους τη σφραΐδα με το αϊτουδάκι. Κρατάς με το ’να χέρι πατημένη τη σφραΐδα και με το μαχαίρι ξακρίζεις προσεχτικά τα περσέματα του ζυμαριού ουλοτρόγυρα από τη σφραΐδα.
  5. Τα βάζεις ένα-ένα στον νταβά (όχι κολλητά, γιατί φουσκώνουν κάμποσο), τα πασαλείβεις με τ’ αυγό, μπήγεις από ’να καρεφούλι στο κεφάλι του αϊτού και ψένεις σε δυνατό φούρνο, ώστε να καλοροδίσουν, όπως τα κουλούρια.

Με το ίδιο ζυμάρι γένεται και η σμυρναίικια η βασιγιόπιτα, μόνε που το ζυμάρι το απλώνεις σε στρογγυλό νταβά, πιο παχύ από ’νανε πόντο, και το στρώνεις όμορφα με το χέρι, να ’ναι ντουζντισμένο. Χώνεις και τον παρά από κάτου, για το καλό. Σταμπώνεις στο σκήμα του σταυρού (τέσσερις βολές) με τη σφραΐδα του αϊτού το κέντρο τση βασιγιόπιτας, και την αποδέλοιπη τήνε καρφώνεις με το πιρούνι, κάνοντας σκέδια γιά τρυπητά γιά γραμμωτά. Τήνε πασαλείφεις με τ’ αυγό, μπήγεις τα καρεφούλια και ψένεις για καμιάν ώρα, ως να καλοψηθεί (βάρδα να μη στήνε ρουφήξει ο φούρνος).

Καλοφάγωτα και τα δυο, κι από χρόνου!

Προσοχή: Η βασιγιόπιτα ετούτη γένεται σκληρή και θρουψαλιαστή σαν κρουστάκι. Δεν είναι ούτε τσουρέκι ούτε κέικ.

[Σεβντικαγιά: Σεβντικαλιά, από το ελλ. χωριό Σεβντίκιοϊ, 8 χλμ. νότια της Σμύρνης | βούτερας χελαλίσιος: αγνό γίδινο ή αιγοπρόβειο βούτυρο | αγλίνα φυτικιά: φυτικό λίπος | ινγκλέζικο προζύμι ή τρεμοτάρταρο: μπέικιν πάουντερ | σόντα: σόδα | όσο συμπίσει: όσο πιει / απορροφήσει / σηκώσει | καρεφούλια: ινδικά γαρίφαλα | να ανελι’ώσει: να διαλυθεί, να λιώσει | γιωμένονε: λιωμένο | κι απέ, απέκεια: μετά, ύστερα, έπειτα | χαμούρι: ζύμη, λάσπη | ντουζντισμένο: ομοιόμορφα επίπεδο, ίσιο | κρουστάκι: μπισκότο]

  • Πηγή: mikrasiatis.gr / Θοδωρής Κοντάρας, Οι συντα'ές τση πατρίδας.