25 Μάρτιος 2018, 11:43 - Τελευταία Ενημέρωση: 25 Μάρτιος 2018, 11:21

Ο μπακαλιάρος, η 25η Μαρτίου και ολίγη σκορδαλιά, μια παράδοση που κρατάει ακόμα

  • Ο μπακαλιάρος, η 25η Μαρτίου και ολίγη σκορδαλιά, μια παράδοση που κρατάει ακόμα
    25η Μαρτίου, τέλη δεκαετίας του 1920. Η οικογένεια του Διομήδη Τριανταφυλλίδη από την Ίμερα του Πόντου, στον Εθνικό Κήπο (προσωπικό αρχείο Χρ. Κωνσταντάκη)

Τα παιδιά με τις στολές να παρελαύνουν και οι γονείς με τις «κυριακάτικες» φορεσιές να τα καμαρώνουν. «Ωραία το ’πε ο Γιαννάκης το ποίημα για το ’21». Και μετά –τρέχοντας όλοι– στο σπίτι, όπου περίμενε η γιαγιά σκυμμένη πάνω από το τηγάνι.

Και οι μυρωδιές, ίδιες παντού, να ξεχύνονται στις γειτονιές. Τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά. Υπάρχει τίποτε άλλο για το μεσημεριανό τραπέζι της 25ης Μαρτίου;

Σε όλη τη διάρκεια της Σαρακοστής, δύο φορές καταλύεται το ψάρι. Του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου –ακόμα κι αν πέφτει μέσα στη Μεγάλη Εβδομάδα– και την Κυριακή των Βαΐων. Οι λόγοι που καθιερώθηκε ο μπακαλιάρος ήταν καθαρά πρακτικοί και οικονομικοί. Πρώτος, γιατί εδώ και αιώνες η ενδοχώρα δεν μπορούσε εύκολα να προμηθευτεί νωπά ψάρια, όπως οι παράκτιες και οι νησιωτικές περιοχές (οπότε ο παστός μπακαλιάρος αποτελούσε ιδανική λύση), και δεύτερος, διότι ήταν προσιτός σε όλα τα οικονομικά στρώματα. Πρόκειται για ψάρι αγαπητό σε όλη την Ελλάδα και μαγειρεύεται με δεκάδες τρόπους, από σφακιανό στιφάδο μέχρι σούπα επτανησιακή (κοφίσι μπιάνκο).


Μπακαλιάρος στιφάδο (φωτ.: kosmaser.wordpress.com)

Παρ’ όλ’ αυτά παραμένει άγνωστο πώς ο μπακαλιάρος, ή βακαλάος, έφτασε στην Ελλάδα. Στοιχεία για τη μεταφορά του στη χώρα μας βρίσκει κάποιος αν ανατρέξει στην ιστορία του εμπορίου μεταξύ Ελλάδας και Αγγλίας, όπου αναφέρεται ότι οι Άγγλοι έστελναν μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου τις οποίες αντάλλασσαν με φορτία σταφίδας. Φαίνεται ότι γι’ αυτό στην Κορινθία και την Αχαΐα, και γενικότερα στην Πελοπόννησο, συναντάμε μεγάλο πλούτο συνταγών με μπακαλιάρο. Πολλές από αυτές δε περιέχουν και σταφίδες, όπως ο... διάσημος μπακαλιάρος πλακί με σταφίδες.

Η ιστορία του ταπεινού μπακαλιάρου, όμως, είναι πραγματικά πολυτάραχη.

Όπως αναφέρει χαρακτηριστικά ο Giovanni de Biasio στο βιβλίο του Μπακαλιάρος – 100 γευστικοί συνδυασμοί για να μαγειρέψετε και να εντυπωσιάσετε (μτφρ.: Βιολέττα Ζεύκη-Βοργιά, εκδ. Μοντέρνοι Καιροί), οι πρώτοι που τον ψάρεψαν ήταν οι Βίκινγκ! Ταξιδεύοντας αλίευαν τις μουρούνες στα γεμάτα ψάρια νερά της νησιωτικής συστάδας Λόφοτεν και για να τις διατηρήσουν τις αποξήραιναν στον παγωμένο αέρα του βορρά.


Μπακάλικο στη Λισαβόνα, την... πατρίδα του μπακαλιάρου (φωτ.: Χριστίνα Κωνσταντάκη)

Ένας Βενετσιάνος έμπορος, ονόματι Πιέρο Κουερίνι, ήταν ο πρώτος που αφηγήθηκε τη μέθοδο αλιείας και συντήρησης που εφάρμοζαν οι ψαράδες του Λόφοτεν, οι οποίοι τον είχαν φιλοξενήσει μετά το ναυάγιο του πλοίου του, το 1431. Η μέθοδος του παστού βακαλάου όμως οφείλεται στους Βάσκους, οι οποίοι, αφού έφτασαν ως τους πλούσιους ψαρότοπους της θάλασσας του Λαμπραντόρ, απέσπασαν το μονοπώλιο της αλιείας του συγκεκριμένου ψαριού από τους βόρειους λαούς και το έφεραν στη λεκάνη της Μεσογείου. Υπάρχει μάλιστα και ο μύθος που λέει ότι οι Βάσκοι, ψάχνοντας για μεγάλους ψαρότοπους μπακαλιάρου, ανακάλυψαν τυχαία τις ακτές του Καναδά πριν ανακαλύψει ο Κολόμβος την Αμερική.

Κατόπιν, το εμπόριο του μπακαλιάρου πήρε παγκόσμιες διαστάσεις. Τον 16ο αιώνα στόλοι ολόκληροι αρμένιζαν φορτωμένοι. Σε μια εποχή που η συντήρηση των τροφίμων ήταν συχνά δύσκολη, ο βακαλάος μετατράπηκε σε τόσο σημαντική πηγή εσόδων ώστε όλες οι χώρες που διέθεταν στόλο εκδήλωσαν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την αλιεία του.

Μάλιστα ξέσπασαν και συγκρούσεις, με πιο πρόσφατη αυτήν του 1973, για μια αντιδικία μεταξύ Αγγλίας και Ισλανδίας όπου απαιτήθηκε η επέμβαση του ΝΑΤΟ και της ΕΕ! Σήμερα το εξαιρετικά θρεπτικό αυτό ψάρι (πλούσιο σε μέταλλα, φώσφορο, μαγνήσιο και βιταμίνες Α, Ε και D, και φτωχό σε λιπαρά) βρίσκεται στην «κόκκινη» λίστα της Greenpeace λόγω υπεραλίευσης. Παρ’ όλ’ αυτά, στο εμπόριο υπάρχει σε αφθονία σε όλες του τις μορφές.

Σύμφωνα με τον G. de Biasio υπάρχουν και κάποια ιδιαίτερα χρήσιμα μυστικά για το μαγείρεμά του. Ο ίδιος σε όλες τις συνταγές χρησιμοποιεί παστό μπακαλιάρο ήδη ξαρμυρισμένο, τονίζοντας ότι η διαδικασία του ξαρμυρίσματος αν και μπορεί να γίνει στο σπίτι είναι αρκετά περίπλοκη. Πρέπει να βάλουμε τον μπακαλιάρο τουλάχιστον δύο μέρες σε κρύο νερό, το οποίο θα αλλάζουμε 3-4 φορές την ημέρα. Για να συντομεύσουμε τη διαδικασία και να αμβλύνουμε την έντονη γεύση του, ο συγγραφέας μάς προτείνει να τον αφήσουμε 12 ώρες στο νερό και μετά 2-3 ώρες σε καυτό γάλα. Κατά τα άλλα, ο σολομός του... φτωχού έχει κατακτήσει κουζίνες υψηλού επιπέδου και πολλών απαιτήσεων.

Καιρός, λοιπόν, και για τις δικές μας...

  • Αναδημοσίευση: Δειπνητής / enet.gr.