8 Φεβρουάριος 2015, 12:17 - Τελευταία Ενημέρωση: 6 Φεβρουάριος 2015, 18:40

Ο ποντιακός γκεζλεμές, σπεσιαλιτέ της καντίνας ενός... αστροφυσικού

  • Ο ποντιακός γκεζλεμές, σπεσιαλιτέ της καντίνας ενός... αστροφυσικού
    Ο Γιώργος Γληνός στην κουζίνα του κινητού εστιατορίου του, όπου παρασκευάζονται οι ποντιακοί γκεζλεμέδες

Λίγο μετά τις 10:00 το πρωί κατευθύνομαι με το αυτοκίνητο προς την περιοχή του Χαλανδρίου, σε έναν από τους πιο πολυσύχναστους δρόμους, όπου είχαμε δώσει ραντεβού έξω από την καντίνα ή αλλιώς την... «Κατίνα» του, όπως του αρέσει να την αποκαλεί.

Πολλά είχα ακούσει για το κινητό εστιατόριο (γνωστό και ως «Food Truck»), του αστροφυσικού (!) Γιώργου Γληνού, που άφησε την επιστήμη και κάνοντας στροφή στη ζωή του αποφάσισε να σερβίρει αποκλειστικά μια παραδοσιακή ποντιακή λιχουδιά, τον γκεζλεμέ, χρησιμοποιώντας αγνά και βιολογικά υλικά που η νοστιμιά τους μαγεύει τον ουρανίσκο.

Καθώς βγαίνω στη λεωφόρο Εθνικής Αντιστάσεως δεν αργώ να εντοπίσω το εντυπωσιακό φορτηγάκι, φιλοτεχνημένο με πολύχρωμα γράμματα, σχέδια και φωτογραφίες που δίνει την εντύπωση ενός ζωντανού κολλάζ εικόνων, αρωμάτων, γεύσεων και ήχων από τα ταξίδια του ιδιοκτήτη του στη Μεσόγειο πάνω σε δυο ρόδες, όπως είναι και ο τίτλος του βιβλίου του που περιγράφει με κάθε λεπτομέρεια τη μοναδική αυτή εμπειρία ζωής.

«Εκεί ήταν η πρώτη φορά που δοκίμασα τον γκεζλεμέ από μια γιαγιά που έφτιαχνε παραδοσιακούς γκεζλεμέδες και πραγματικά ήταν ό,τι πιο νόστιμο είχα φάει μέχρι εκείνη τη στιγμή», μου δηλώνει με ενθουσιασμό, ενώ παράλληλα ακούγονται στο μαγνητόφωνο οι πρώτες λέξεις από το τραγούδι των Monty Python με το οποίο ξεκινά κάθε πρωί την ημέρα του: «Πάντα να κοιτάς τη φωτεινή πλευρά της ζωής».


Η γιαγιά από την οποία ο νεαρός αστροφυσικός δοκίμασε για πρώτη φορά τον παραδοσιακό γκεζλεμέ

«Αυτό ακριβώς έκανα κι εγώ, όταν μετά από τις σπουδές μου στη Φυσική και μια καριέρα ως στέλεχος επιχειρήσεων στον τομέα του μάρκετινγκ και των τηλεπικοινωνιών στην Ελλάδα και την Ιρλανδία, βρέθηκα πριν από ενάμιση περίπου χρόνο χωρίς δουλειά», λέει ο Γιώργος Γληνός σπρώχνοντας προς το μέρος μου ένα ποτήρι με αχνιστή μεξικάνικη σοκολάτα με κανέλλα και πιπέρι και ένα αφράτο κομμάτι σπιτικού κέικ από τα χέρια της μητέρας του. Κατεβάζω την πρώτη γουλιά και διαπιστώνω ότι είναι το πιο απολαυστικό ρόφημα που έχω γευτεί στη ζωή μου.

«Την περίοδο εκείνη, απογοητευμένος όπως ήμουν, πήγα σε ένα θερινό σινεμά και είδα την ταινία Chef που ήταν η ώθηση για να πραγματοποιήσω το όνειρό μου και να δημιουργήσω ένα εστιατόριο, συνδυάζοντας έτσι με τον δημιουργικότερο τρόπο τις δύο μεγάλες μου αγάπες στη ζωή: το φαγητό και τα ταξίδια. Και κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα».

Τον ρωτώ γιατί δεν επέλεξε το δρόμο του εξωτερικού, όπως πολλοί άλλοι συνομήλικοί του, και χωρίς δεύτερη σκέψη μου απαντά ότι «μετά από αρκετά χρόνια εργασίας στην Ιρλανδία αποφάσισα συνειδητά να επιστρέψω στην Ελλάδα όσο κι αν αγάπησα κι εκείνη τη χώρα. Έχω μια κορούλα εδώ, την οποία δεν ήθελα να κρατήσω μακριά μου, κι επιπλέον νοστάλγησα την πατρίδα μου. Ομολογώ ότι έπρεπε να ζήσω στο εξωτερικό για να εκτιμήσω τα καλά της Ελλάδας».


Φρέσκα χόρτα, μπαχαρικά, τυρί, και μέσα σε λίγα λεπτά έτοιμος ο ποντιακός γκεζλεμές 

Συνήθως αυτό που σερβίρεται στις καντίνες είναι σάντουιτς με αλλαντικά, καλαμάκι με κρέας, πατάτες τηγανητές και διάφορα άλλα φαγητά που λειτουργούν επιβαρυντικά για τον ανθρώπινο οργανισμό. Τίποτα όμως από όλα αυτά δεν βρίσκεται τοποθετημένο στους πάγκους και στα ράφια της πρωτότυπης αυτής καντίνας. Ο Γιώργος Γληνός επέλεξε τον ποντιακό γκεζλεμέ ως σήμα κατατεθέν του υπαίθριου εστιατορίου του.

Πώς τόλμησε λοιπόν να πάει κόντρα σε ό,τι ίσχυε μέχρι πρότινος στο μενού της λεγόμενης «γαστριμαργίας του δρόμου»;

«Ο γκεζλεμές επιλέχτηκε μετά από πολλή και προσεκτική σκέψη και πειραματισμούς με συνταγές που βρήκα και μέσα από το pontos-news.gr. Έψαχνα να βρω ένα φαγητό που θα ήταν πρωτότυπο και απλό, το οποίο θα μπορεί κανείς να το καταναλώνει στο χέρι στα διαλείμματά του από τη δουλειά και ταυτόχρονα να είναι νόστιμο και θρεπτικό. Άρα απέκλεισα όλα αυτά που χαρακτηρίζονται κάτω από την άδικη κατ’ εμέ λέξη “βρόμικο”, ενσωματώνοντας για την παρασκευή του στοιχεία από τη διεθνή κουζίνα που δοκίμασα στα ταξίδια μου ανά τον κόσμο».

Η βάση του γκεζλεμέ είναι τα χαρακτηριστικά τραγανά του φύλλα ή φύλλα «περέκ», όπως λέγονται, μέσα στα οποία τυλίγει κανείς ό,τι τραβάει η όρεξή του, από σπανάκι, τυρί, άνηθο, δυόσμο και αυγό μέχρι παστουρμά και αρνίσιο κιμά.

Προκειμένου να προμηθευτεί τα περέκ ήρθε σε επικοινωνία με τις γυναίκες του Συλλόγου Ποντίων Γιαννιτσών.

Ποιες ήταν οι εντυπώσεις του από την τέχνη της μαγειρικής των παραδοσιακών αυτών νοικοκυρών και τι συμβουλές του έδωσαν για την παρασκευή των πεντανόστιμων γκεζλεμέδων;

«Η πίτα του γκεζλεμέ, η οποία δεν είναι τίποτε άλλο από ένα απλό χωριάτικο φύλλο που ανοίγεται με νερό, αλεύρι και αλάτι, θέλει ιδιαίτερη μαεστρία για να πετύχει και το κατάλληλο σκεύος που λέγεται σάτσι. Η εμπειρία πολλών γενεών που διαθέτουν αυτές οι γυναίκες σίγουρα αποτελεί εγγύηση για την παρασκευή της ιδανικής πίτας, κι έτσι σε συνδυασμό με το ότι εγώ δεν έχω στη διάθεσή μου τον απαραίτητο χρόνο για το άνοιγμα των φύλλων, αποτέλεσε το ιδανικό κίνητρο για να συναντηθούν οι δρόμοι μας. Παράλληλα μου αποκάλυψαν διάφορα μυστικά, όπως το ότι τα φτιάχνουν σε μαντεμένιο σάτσι κάτω από πυροστιά, οπότε σαφώς η γεύση είναι ασυναγώνιστη».


Φρέσκος γκεζλεμές και ανάγνωση του βιβλίου με τις περιγραφές από τα ταξίδια του Γιώργου Γληνού

Ποια συνταγή για γκεζλεμέ είναι αυτή που έχει ιδιαίτερη επιτυχία στους πελάτες, που όπως χαρακτηριστικά μας είπε έρχονται και από άλλες πόλεις της Ελλάδας προκειμένου να δοκιμάσουν το ποντιακό αυτό εκλεκτό έδεσμα φτιαγμένο από εκείνον;

«Το καλό με τον γκεζλεμέ είναι ότι προσφέρει αρκετά περιθώρια να επιστρατεύσεις τη φαντασία σου κατά τη δημιουργία του. Έτσι, μετά από πολύ κόπο δημιουργήθηκαν κάποιες έτοιμες συνταγές που ταιριάζουν σε κάθε διάθεση και σε κάθε στιγμή της ημέρας. Αν είναι πρωί συνήθως προτιμάται κάτι με αυγό και χωρίς πολλά αλλαντικά, ενώ το βράδυ κάτι πιο λιπαρό, όπως είναι το σουτζούκι, που είναι και πικάντικο, με το αυγό και το κασέρι.

»Στο μεσημεριανό διάλειμμα ιδιαίτερη απήχηση έχει ο γκεζλεμές με χορταρικά και φέτα, που είναι ένα πολύ ελαφρύ γεύμα. Κάθε γκεζλεμές έχει διαφορετική υφή. Ακόμη και ο ίδιος διαφέρει από σημείο σε σημείο. Αλλού έχει πιο πολλή γέμιση, αλλού πιο πολύ φύλλο, αλλού είναι πιο ξεροψημένος και αλλού λίγο πιο τρυφερός, κι αυτό νομίζω ότι είναι και η γοητεία του συγκεκριμένου σνακ».


Η... Κατίνα που κυκλοφορεί στους δρόμους της Αθήνας σερβίροντας εκλεκτές ποντιακές νοστιμιές

Παρατηρώντας ολόγυρα καθώς απολάμβανα μία-μία τις μπουκιές από τον φρέσκο γκεζλεμέ που λίγο πριν είχε βγει από τη φωτιά, βλέπω σε μια γωνιά της... Κατίνας τις αγγλικές λέξεις «Turkish Gözleme». Μα γιατί «τούρκικο γκεζλεμέ;» τον ρωτώ.

«Ο λόγος που τύπωσα το όνομα στα τουρκικά είναι κυρίως γιατί αυτή η λιχουδιά είναι διεθνώς γνωστή με αυτό το όνομα, όπως και το λουκούμι είναι γνωστό ως “Turkish delight” παρόλο που εμείς το λέμε λουκούμι. Έτσι, αν θέλεις για παράδειγμα να πουλήσεις λουκούμια στην Αγγλία θα πρέπει να τα ονομάσεις “Turkish delight” ακόμη κι αν τα φτιάχνεις στην Ελλάδα.

»Επίσης, σκοπός του “Food Truck” είναι να συμμετάσχει και σε διεθνή φεστιβάλ, κάποια από τα οποία διοργανώνονται στο Λονδίνο και την Κωνσταντινούπολη, οπότε εκεί έπρεπε να έχουμε μια διεθνή ονομασία που να μπορεί να σταθεί ανάμεσα σε άλλους επαγγελματίες του χώρου όπου ο καθένας προωθεί την κουζίνα της χώρας του».


Η... εμπορική ονομασία του γκεζλεμέ: τούρκικος. Τον «μαλώσαμε» γι' αυτό...

Όπως όμως καθετί όμορφο, έτσι και σε αυτήν την περίπτωση υπάρχει κάτι που συχνά διαταράσσει το συναρπαστικό αυτό γευστικό ταξίδι του εμπνευστή της Κατίνας. Ενώ διαθέτει την απαραίτητη άδεια λειτουργίας της, δεν λείπουν οι φορές που έρχεται αντιμέτωπος με το νόμο με αποτέλεσμα η... χάρη των γκεζλεμέδων να φτάνει μέχρι και το Αστυνομικό Τμήμα.

«Από τότε που καταργήθηκε η Δημοτική Αστυνομία που έλεγχε τον συγκεκριμένο τομέα και πέρασε στη δικαιοδοσία της Ελληνικής Αστυνομίας, τα πράγματα περιπλέχτηκαν, καθώς φαίνεται ότι οι αρμόδιοι λειτουργοί της δεν έχουν ενημερωθεί για τον σχετικό νόμο, οπότε δυστυχώς πολλές φορές καλούμαι να επισκεφτώ το Τμήμα για λόγους αβάσιμους. Γι’ αυτό κιόλας κάθε φορά με το που πάω, φεύγω. Ωστόσο την τελευταία φορά που συνέβη αυτό, μου είπαν ότι έχει πλέον εκδοθεί σχετική διαταγή και σε περίπτωση που παρουσιαστεί ξανά κάτι αντίστοιχο θα είναι δυνατό με την επίδειξη της άδειας να αποφευχθεί η δυσάρεστη αυτή διαδικασία».


Μπουκιά και... απόλαυση!

Κοιτάζω το ρολόι μου. Μετράω ήδη δυόμιση ώρες εκεί, σε ένα από τα τραπεζάκια της καντίνας κάτω από έναν λαμπερό χειμωνιάτικο ήλιο· κι ενώ βρίσκομαι δίπλα σε μια πολυσύχναστη λεωφόρο, με τα αυτοκίνητα να κορνάρουν και να προσπερνούν το ένα το άλλο, κάτι η γεύση του γκεζλεμέ που έχει αποτυπωθεί έντονα στον οισοφάγο μου, κάτι η πικάντικη αίσθηση που άφησε στον ουρανίσκο μου το καραμελωμένο τζίντζερ και η ζεστή σοκολάτα με το πιπέρι, αλλά και η φιλική και άκρως ενδιαφέρουσα κουβέντα για ταξίδια στην Ανατολία, με μετέφεραν νοερά στις όχθες του Βοσπόρου και τις φιλόξενες γειτονιές της Συρίας και της Τουρκίας. Είναι κάτι που επιβεβαιώνει και ο ίδιος ο Γιώργος ανακαλώντας στη μνήμη του τα ταξίδια του «στη Μεσόγειο πάνω σε δυο ρόδες».

«Όσα χρόνια κι αν περάσουν, θα μείνει ανεξίτηλη στην καρδιά μου η ζέση με την οποία με αγκάλιασαν και με φιλοξένησαν όλοι οι άνθρωποι που συνάντησα στο δρόμο μου, ειδικά στο κομμάτι της Ανατολικής Μεσογείου. Η πρώτη έκπληξη ήρθε στην Τουρκία, όπου οι άνθρωποι άνοιγαν τα σπίτια τους και με καλούσαν να φάμε και να πιούμε παρέα, γεμάτοι ανιδιοτέλεια και πολλές φορές από το υστέρημά τους. Μέχρι και αστυνομικός με φιλοξένησε στο σπίτι του.


Μόλις βγήκαν από τη φωτιά οι γκεζλεμέδες και ο Γιώργος ανυπομονεί να σερβίρει

»Και μετά, όταν πέρασα στη Συρία, εκεί πια ήταν τόσο έντονη και δυνατή η αγάπη του κόσμου και μου πήρε μέρες να καταλάβω ότι το να σε φιλοξενούν, είναι τιμή γι’ αυτούς τους σπάνιους ανθρώπους. Πέρασα όμορφα εκεί, και πήρα την απόφαση να φύγω κάπως βιαστικά λέγοντας στον εαυτό μου ότι αν δεν φύγεις τώρα μπορεί και να μη φύγεις ποτέ».

Έφυγε, και νά τος με την... Κατίνα του στην Ελλάδα. Κάπου στο δρόμο σας θα τον βρείτε.